پتاسیم سوربات در خیارشور‌های پاستوریزه

ابتدا تعریفی از سوربات پتاسیم داشته باشیم:
این ماده به طور گسترده به عنوان ماده نگه‌دارنده در غذاها، نوشیدنی‌ها و محصولات مراقبت شخصی استفاده می‌شود. سوربات پتاسیم یک نمک بی‌بو و بی‌مزه است که از اسید سوربیک و هیدروکسید پتاسیم تولید می‌شود. مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها(خیار)، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، سوربات پتاسیم با توقف رشد کپک، مخمر و قارچ، ماندگاری مواد غذایی را طولانی‌تر می‌کند.


یکی از مهم ترین کاربرد  پتاسیم سوربات استفاده در خیارشورهای پاستوریزه است که  بعد از باز شدن درب حلب خیارشور مدت زمان خراب شدن خیارشور را افزایش میدهد و از طرفی باعث تغییر در کیفیت محصولات مانند طعم، بو و یا ظاهر نمی‌شود

خیار شور به دلایل مختلف می تواند دچار فساد و تغییرات نامطلوب شود:
۱ – بادکردگی: ممکن است خیارها دچار بادکردگی شوند که اگر خیلی شدید باشد می تواند باعث از هم پاشیدگی و له شدگی آنها شود. باد کردگی به دو دلیل اتفاق می افتد:
ممکن است به علت یکسان نبودن درجه رسیدگی خیارها اتفاق بیفتد.  بنابراین برای جلوگیری از آن و نیز افزایش کیفیت محصول بهتر است از خیارهایی با درجه رسیدگی و اندازه یکسان استفاده نمود.
گاهی در اثر رشد باکتری ها و قارچ های نامطلوب گاز تولید می شود و در اثر فشار گاز و نمک خیار دچار بادکردگی می گردد.
۲ –  نرم شدن: این نوع صدمه معمولاً چند روز یا چند ماه بعد ایجاد می شود که در اثر تجزیه مواد داخل خیار است. این حالت ممکن است به علت رشد میکروب ها، کپک ها، مخمرها یا در اثر آنزیم درون خیار یا شکوفه آن باشد.
۳ –  کپک زدگی: یکی از انواع فساد خیار شور کپک زدگی است که در اثر رشد کپک ها و مخمر ها اتفاق می افتد که معمولاً در اثر عدم رعایت نکات بهداشتی در تهیه خیار شور و نگهداری آن در شرایط نامطلوب ایجاد می شود.

انواع خیار شور
خیار شور به دو شکل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد.که در این نوع خیارشور از ماده  پتاسیم سوربات استفاده میشود.
خیار شور تخمیری معمولاًدر کارگاه های سنتی یا در منازل تهیه می شود.