ترشی انداختن فرایندی برای حفظ و ذخیره غذا و طولانی کردن عمر آن‌ها با استفاده از باکتری‌های غیرهوازی مفید است. این باکتری‌ها با رشد و ایجاد کلونی مانع از رشد باکتری‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا و یا ناخوشایند مثل انواع کپک‌های مسموم کننده می‌شوند. این امر به دلیل دی اکسید کربن آزاد شده در فضای بسته شیشه است که باعث رشد باکتری‌های غیر هوازی می‌شود که نیازی به اکسیژن ندارند. این مخمر‌ها هیچ ضرری برای انسان ندارند، اما باعث تخمیر مواد غذایی و طولانی شدن عمر آن‌ها می‌شوند.
درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگ‌های آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه می‌شود. شما می‌توانید با هر ماده غذایی ترشی درست کنید. بعضی از ترشی‌ها با میوه‌های نارس درست می‌شوند مثل ترشی گردو که با گردوی سبز و نرم درست می‌شود و بعضی هم با سبزیجات در حال خراب شدن مثل اغلب ترشی‌های سبزیجات که به منظور استفاده از سبزیجات در حال تخریب، درست می‌شوند.

در ترشی‌های تجاری از ماده بنزوات و EDTA به منظور افزایش عمر ترشی استفاده می‌شود و بسیاری اوقات به جای سرکه فقط از آب نمک برای آن‌ها استفاده می‌شود. شما با درست کردن ترشی در خانه هم از مواد مضر به دور خواهید بود و هم ترکیب دلخواه خودتان را خواهید داشت که کاملا مطابق میل و سلیقه شما درست شده است. همچنین طعم ترشی خانگی به هیچ عنوان با ترشی تجاری قابل مقایسه نیست.

البته ذکر این نکته لازم است که تحقیقات بسیاری در مورد اثرات سرطان‌زای ترشی‌ها انجام شده است که برخی از تحقیقات آن را به عنوان یک ماده کارسینوژن عنوان کرده‌اند که باعث تشدید خطر ابتلا به سرطان مری و یا حتی سرطان گلو می‌شود. اگر چه هنوز برای ابراز نظر قطعی باید تحقیقات بیشتری انجام شود، اما رعایت احتیاط بسیار مهم است؛ بنابراین در مصرف آن‌ها افراط نکنید.

مایع ترشی

مایع ترشی همان ترکیب آب، سرکه و گاهی ادویه‌هاست که روی سبزیجات داخل شیشه ریخته می‌شود. برای درست کردن ترشی از انواع سرکه و چاشنی استفاده می‌شود مثل سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و غوره. نوع سرکه‌ای که استفاده می‌کنید بستگی به چند چیز دارد:

    انتظاری که شما از طعم سرکه دارید. معمولا طعم سرکه سفید معمولی تندتر و تیزتر است بخاطر همین ما اغلب سرکه قرمز را ترجیح می‌دهیم. سرکه قرمز قدری هم خوش طعم‌تر است. به جای سرکه می‌توان از آب مرکبات، غوره و یا رب انار رقیق و یا آب تمر هم استفاده کرد.
    رنگ دلخواه ترشی. سرکه سفید باعث ایجاد رنگی شفاف برای ترشی می‌شود که این بخصوص برای ترشی‌هایی مثل میوه، پیاز و سبزیجات رنگی که می‌خواهیم ظاهر و رنگ آن‌ها تغییر نکند، خوب است. سرکه سیب طعمی شیرین دارد و برای ترشی‌های میوه بسیار عالی است.

چند نکته که در مورد سرکه باید بدانید

    ترکیب سرکه و آب داده شده در دستور را تغییر ندهید.
    هرگز از سرکه با اسیدیته ناشناخته استفاده نکنید. برچسب روی سرکه را بررسی کنید و به دنبال سرکه‌ای با ۵% اسیدیته باشید.
    سرکه را رقیق نکنید مگر اینکه در دستورالعمل آمده باشد. سرکه از بوتولیسم جلوگیری می‌کند. قبلا از سرکه‌های با ۱۰% اسیدیته استفاده می‌شد بنابراین اگر از یک دستورالعمل قدیمی استفاده کنید ممکن است نتوانید ترشی را همانند مادربزرگ‌تان درست کنید. اگر احساس می‌کنید که خیلی ترش است، مقداری شکر به ترشی‌تان اضافه کنید.
    نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید.
    بعضی از ترشی‌ها مثل پیاز و قارچ را بدون استفاده از آب و فقط با سرکه ۵% درست می‌کنند.
    در صورتی که در دستور آب آمده است، حتما از آب تصفیه شده تمیز استفاده کنید. آب‌های سنگین حاوی املاح، باعث تیره شدن رنگ ترشی می‌شوند بخصوص اگر میزان آهن آن‌ها بالا باشد. برای نرم کردن آب آن را به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید سپس بگذارید آب ۲۴ ساعت بماند. وقتی که رسوبات ته نشین شدند، آب را استفاده کنید.

ادویه ترشی چیست؟

ادویه ترشی مخلوطی از ادویه‌های مورد استفاده در مخلوط ترشی است که باعث طعم دهی به آن می‌شوند. این ادویه‌ها علاوه بر اینکه طعم فوق العاده‌ای به ترشی می‌دهند، بو‌های بد را از بین می‌برند ضمن اینکه بر طعم بد بعضی از سبزیجات غلبه می‌کنند. نمی‌توان برای همه ترشی‌ها یک جور ادویه استفاده کرد و یک نسخه برای همه آن‌ها پیچید، اما بعضی از انواع آن در اغلب ترشی‌ها حضور دارند.

بعضی افراد این ادویه‌ها را با هم ترکیب می‌کنند و در آسیاب پودر می‌کنند و موقع ترشی درست کردن مقداری از آن را استفاده می‌کنند بعضی هم ادویه را به صورت کامل استفاده می‌کنند و یا تنها آن را ترک می‌دهند تا طعم آن زودتر آزاد شود. شما می‌توانید ادویه ترشی را به صورت آماده از فروشگاه‌های فروش ادویه خریداری کنید و یا آن‌ها را در خانه درست کنید.

ادویه ترشی ایرانی معمولا شامل گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، فلفل قرمز و سیاه، میخک و گاهی هم قدری زیره است. البته می‌توانید با افزودن مقداری زردچوبه به ترشی هم رنگ و هم طعم اضافه کنید. در کشور‌های غربی و آسیای شرقی هم ادویه ترشی تقریبا مشابه ایران و با قدری تفاوت است و اغلب شامل تخم گشنیز، تخم خردل (زرد یا سیاه)، فلفل سیاه، تخم رازیانه، تخم شوید، چوب دارچین، برگ بو، زنجبیل، جوز، دارچین، هل، میخک، بادیان ختایی (آنیس ستاره‌ای)، فلفل شیرین (این ادویه در کشور ما وجود ندارد)، فلفل صورتی، دانه سرو کوهی و تخم کرفس است.