تاریخچه

درمورد تاریخچه ترشی در ایران باید گفت که قدمت آن به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران ۷۰ سال می گذرد. ترشی ها از جمله چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آن ها استفاده می شود. ترشی ها دسته ای از مواد غذایی هستند که در سرکه نگهداری می شوند یعنی بخش اصلی در ترکیبات ترشی، سرکه است.
سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه ها به وسیله باکتری ها تولید می شود. به دلیل وجود اسید استیک، هم چنین سرکه خاصیت اسیدی پیدا می کند و با تغییر PH از رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند.
به عبارتی، در ترشی PH محیط برای میکروب ها نامساعد می شود. علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می شوند همین خاصیت بوده است. جالب است بدانید که سرکه علاوه بر طعم دادن به غذا اشتها را تحریک می کند.اغلب ترشی ها از سبزیجات مختلف نظیر گل کلم، هویج، خیار و… تشکیل شده اند که البته برخی از ویتامین های آن ها بر اثر محیط اسیدی ترشی به مرور زمان از بین می رود. پس نباید انتظار داشته باشیم که ترشی به طور کافی تامین کننده انرژی و ویتامین باشد.

مواد غذایی که از آن ها ترشی تهیه می کنند عبارتند از:

پیاز، کلم یا گل کلم، فلفل، قارچ، سیر، چغندر، انبه، آلو، لیمو، پوست هندوانه و….ترشی در ملل مختلف
در هند چاگنی، در کره کیم چی، در ژاپن تخم مرغ شور، در چین ترشی شاه ماهی، در ایرلند سالسا انواع مختلف ترشی به شمار می آیند. امروزه با توجه به گسترش شهرها و تغییر شرایط زندگی در بسیاری از خانواده ها، موادی چون ترشی دیگر به صورت سنتی تهیه نمی شود، البته انواع کارخانه ای آن هم مشتریان زیادی دارد.فرآیند صنعتی تولید ترشی
ابتدا مواد اولیه وارد کارخانه شده و شتسشو و تمیز کردن اولیه روی انواع میوه و سبزیجات انجام می شود.
منظور از تمیز کردن، پاک نمودن میوه و سبزیجات از هر گونه آلودگی خارجی است. پس از شستشو جداسازی قسمت های زاید انجام می شود و پس از آن مرحله پوست گیری صورت می گیرد. در تولید ترشی جات در مقیاس های کوچک پوست گیری را اغلب به صورت دستی انجام می دهند اما در کارخانه های بزرگ از دستگاه استفاده می شود.
نکته قابل ذکر این است که این روش ممکن است برای تمامی مواد اولیه قابل استفاده نباشد، به عنوان مثال سر سبز بادمجان و پوست سیر را باید به صورت دستی جدا نمود.
پس از این مراحل، مواد وارد دستگاه خردکن شده و سبزیجات خرد می شوند. سرکه به همراه ۳-۲% نمک مخلوط شده و به دستگاه پرکن منتقل می شود. پس از آماده شدن سبزیجات، آن ها را به وسیله دستگاه پرکن در شیشه قرار می دهند. در مرحله بعد شیشه ها درب بندی شده و برچسب محصولات زده شده و بسته بندی می گردند. بادمجان را باید به صورت جداگانه با سرکه جوشاند و در پرکن به بقیه مواد اضافه نمود.

بسته بندی

ماده بسته بندی مورد استفاده برای ترشی ها شیشه است که عملا نسبت به گاز نفوذ ناپذیر بوده و بخار آب نیز از آن منتقل نمی شود.
نکات زیر باید به طور خوانا بر روی برچسب ظرف ترشی قید شده باشد:
نام محصول، نام و آدرس تولید کننده، نام تجاری محصول، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا، ذکر مواد تشکیل دهنده در تهیه محصول، وزن خالص، چگونگی شرایط نگهداری.نکات مهم در استفاده از ترشی
قرار گرفتن ترشی در مجاورت هوا می تواند موجب ایجاد قارچ در آن شود، پس نمی توان ترشی را چندین سال نگه داشت. البته در مورد ترشی سیر اوضاع متفاوت است و هر چه عمر این ترشی بیشتر باشد خواص آن نیز افزایش می یابد. در ضمن خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می شود و زیاد خوردن مواد غذایی منجر به چاقی می گردد. به همین دلیل برای جلوگیری از افزایش وزن در خوردن ترشی اعتدال باید رعایت شود.

* ترشی تنها یک چاشنی در کنار غذاست. هر گونه افراط در مصرف آن موجب وارد شدن آسیب های جدی به سیستم گوارشی می شود.
* ترشی می تواند به طور غیر مستقیم مصرف سس را در کنار غذاها کاهش دهد.
* ترشی برای افرادی که معده حساسی دارند مضر است.

اگر زمانی دوست داشتید خودتان در منزل ترشی تهیه کنید توجه داشته باشید که:
* تمام مواد را بعد از شستن خوب خشک کنید.
* در تمام ترشی ها، سرکه باید روی مواد را پر نماید تا کپک نزد.
* ظرفی که ترشی در آن نگهداری می شود باید دارای در محکم باشد.
* از نگهداری ترشی در ظروف فلزی به خصوص آلومینیومی خودداری کنید. شیشه بهترین گزینه برای نگهداری ترشی است.
* ترشی را در ظرفی درست کنید که بتوانید آن را در یخچال قرار دهید.
* هرگز قاشق فلزی را درون ظرف ترشی نکنید و از قاشق چوبی استفاده نمایید.
* ترشی باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.